Porsiyon maliyeti nasıl hesaplanır? Reçete kartı ve örnek hesap

Porsiyon maliyeti, bir tabağa giren her malzemenin miktarı ile o malzemenin birim fiyatının çarpımlarının toplamıdır. Doğru sonuç için dört şeye dikkat edin: miktarları bir reçete kartında yazılı tutun, birim fiyatı faturadaki KDV hariç tutardan alın, temizleme ve pişirme firesini (verim) hesaba katın, ekmek, yağ, sos ve garnitür gibi küçük kalemleri unutmayın. Paket satıyorsanız ambalajı da ekleyin. Aşağıda bir ızgara köfte porsiyonunu baştan sona hesaplıyoruz.

Reçete kartı nedir?

Reçete kartı, bir yemeğin bir porsiyonunda hangi malzemeden ne kadar kullanıldığını, nasıl hazırlandığını ve tabakta nasıl sunulduğunu yazan sayfadır. İki işe yarar: aynı tabak kim yaparsa yapsın aynı miktarda çıkar ve maliyeti hesaplayabileceğiniz tek dayanak olur. Kartta şu sütunlar yeterlidir:

Malzeme	Tabağa giren (net)	Verim	Satın alınan (brüt)	Birim fiyat (KDV hariç)	Maliyet

Kartın altına porsiyon gramajını, servis şeklini ve son güncelleme tarihini yazın. Tabağın bir fotoğrafını eklemek mutfakta çok işe yarar.

Birim fiyatı doğru bulun

• KDV hariç fiyatı kullanın. KDV mükellefiyseniz alışlarda ödediğiniz KDV'yi satışta hesapladığınız KDV'den indirirsiniz (KDV Kanunu md. 29); bu yüzden maliyet KDV hariç tutarla hesaplanır. Vergi durumunuz farklıysa mali müşavirinize sorun.
• Ambalajdan kullanım birimine çevirin. 5 litrelik yağ 600 TL ise litresi 120 TL, 12 şişelik koli 360 TL ise şişesi 30 TL'dir.
• Birimleri eşitleyin. Kıymanın kilogram fiyatıyla hesap yaparken 240 g'ı 0,240 kg olarak çarpın; gram ile kilogramı karıştırmak sık yapılan bir hesap hatasıdır.
• Hangi fiyatı kullandığınızı bilin. Son alış fiyatı bugünkü maliyeti, ortalama alış fiyatı ise depodaki malın maliyetini gösterir. Fiyat kararı verirken son alış fiyatına da bakın.

Verim ve fire: satın aldığınız kilonun hepsi tabağa girmez

Bir kilo soğanı soyduğunuzda kabuğu, köfte harcını pişirdiğinizde suyu gider. Bu kayba fire, geriye kalan kullanılabilir kısmın oranına verim denir:

• Verim = kullanılabilir miktar ÷ satın alınan miktar
• Satın alınması gereken miktar = tabağa giren miktar ÷ verim

Örneğin 1 kg soğandan soyup kestikten sonra 900 g kalıyorsa verim yüzde 90'dır; tabağa 45 g soğan girmesi için 50 g soğan satın almış olursunuz. Verimi tahminle değil tartarak bulun: aynı malzemeyi üç farklı günde temizlemeden önce ve sonra tartın, ortalamasını alın. Verim malzemenin kalitesine ve mevsime göre değişir; tedarikçi değiştiğinde yeniden tartın.

Pişirme kaybı da aynı mantıkla hesaplanır. Aşağıdaki örnekte 240 g çiğ köfte harcı ızgarada 180 g'a iniyor, yani pişirme kaybı yüzde 25. Menüde gramaj yazıyorsanız çiğ mi pişmiş mi olduğunu belirtin.

Tam örnek: ızgara köfte porsiyonu

Çarşı Köftecisi (örnek işletme) bir porsiyonda 180 g pişmiş köfte, pilav, közlenmiş biber, domates, soğan salatası ve çeyrek ekmek veriyor. Fiyatlar örnektir ve KDV hariçtir.

Önce köfte harcının kendi reçetesini (alt reçete) 1 kg harç için çıkarın:

Malzeme	Miktar	Birim fiyat	Maliyet
Kıyma	0,850 kg	600 TL/kg	510,00 TL
Bayat ekmek içi	0,050 kg	40 TL/kg	2,00 TL
Soğan (temiz 80 g; verim yüzde 90, satın alınan 89 g)	0,089 kg	30 TL/kg	2,67 TL
Baharat ve tuz	0,020 kg		6,00 TL
1 kg harç			520,67 TL

Sonra porsiyonun reçete kartını doldurun:

Malzeme	Tabağa giren	Verim	Satın alınan	Birim fiyat	Maliyet
Köfte harcı (çiğ)	240 g		240 g	520,67 TL/kg	124,96 TL
Pirinç (çiğ)	60 g	yüzde 100	60 g	90 TL/kg	5,40 TL
Tereyağı	8 g	yüzde 100	8 g	500 TL/kg	4,00 TL
Sivri biber	45 g	yüzde 90	50 g	80 TL/kg	4,00 TL
Domates	54 g	yüzde 90	60 g	40 TL/kg	2,40 TL
Soğan (salata)	45 g	yüzde 90	50 g	30 TL/kg	1,50 TL
Maydanoz, sumak					1,50 TL
Ekmek	Çeyrek somun			20 TL/somun	5,00 TL
Izgara ve pişirme yağı	10 ml			120 TL/lt	1,20 TL
Tuz, baharat, servis sosu payı					3,00 TL
Porsiyon maliyeti					152,96 TL

Bu köfte menüde KDV dahil 495 TL'ye satılıyorsa KDV hariç fiyatı 495 ÷ 1,10 = 450 TL'dir; yiyecek maliyet oranı 152,96 ÷ 450 = yüzde 34 olur. Menü fiyatını bu maliyetten nasıl çıkaracağınızı menü fiyatı nasıl belirlenir yazısında anlattık.

Tablodan çıkan bir sonuç daha var: maliyetin 124,96 TL'si, yani yüzde 80'inden fazlası köfte harcından geliyor. Fiyatları izlerken önce bu tür ana kalemlere bakarsınız.

Soslar ve hazırlıklar için alt reçete

Toplu hazırlanan her şeyin (sos, et suyu, salata sosu, hamur) önce kendi reçetesini çıkarın, sonra porsiyona düşen payı hesaplayın. Örneğin domates sosu için kullandığınız malzemeler toplam 180 TL tutuyorsa ve tencereden 1,8 litre sos çıkıyorsa sosun litresi 180 ÷ 1,8 = 100 TL'dir. Bir porsiyona 40 ml gidiyorsa payı 0,04 × 100 = 4,00 TL olur.

Burada önemli olan, malzemenin toplam hacmine değil tencereden çıkan sosa bölmektir; buharlaşan, tencerede kalan ve dökülen kısım da maliyetin içindedir.

Paket servis: ambalaj da porsiyonun maliyetidir

Paket satılan köftenin maliyetine kap, kapak, sos kabı, çatal ve bıçak, peçete ve poşet eklenir:

Ambalaj	Maliyet (örnek)
Köfte kabı ve kapağı	9,00 TL
Salata kabı	4,00 TL
Çatal, bıçak, peçete seti	3,00 TL
Islak mendil	1,00 TL
Poşet	2,00 TL
Toplam	19,00 TL

Paket porsiyonun maliyeti 152,96 + 19,00 = 171,96 TL olur. Sipariş platformunun komisyonu ve kurye ücreti malzeme maliyeti değildir, ama paket fiyatını belirler; onları ayrıca hesaplayın. Siparişi WhatsApp'tan ya da telefonla doğrudan alıyorsanız WhatsApp'tan sipariş alma rehberi işinize yarar.

Tedarikçi zam yapınca ne olur?

Kıymanın kilosu 600 TL'den 690 TL'ye çıktı diyelim (yüzde 15):

• 1 kg harcın maliyeti 0,85 × 690 + 2,00 + 2,67 + 6,00 = 597,17 TL olur.
• Porsiyondaki köfte 0,240 × 597,17 = 143,32 TL tutar.
• Porsiyon maliyeti 152,96 − 124,96 + 143,32 = 171,32 TL'ye çıkar.
• Fiyat 495 TL'de kalırsa maliyet oranı yüzde 34'ten yüzde 38'e yükselir.

Önünüzde dört yol var: fiyatı güncellemek, garnitürü değiştirmek, porsiyonu küçültüp bunu menüde göstermek ya da tedarikçiyle pazarlık etmek. Hangisini seçerseniz seçin karar hesaba dayanır. Kendinize bir kural koyun: ana malzemelerden birinin fiyatı belirgin biçimde değiştiğinde ya da en geç ayda bir, en çok satan yemeklerin kartlarını yeniden hesaplayın.

Porsiyon kontrolü: hesap tabakta da tutsun

Reçete kartı tabakta uygulanmazsa hesap kâğıtta kalır. Örnekteki köftede porsiyona 10 g fazla pişmiş köfte koymak, yaklaşık 13 g fazla çiğ harç demektir: 0,0133 × 520,67 ≈ 6,94 TL. Günde 60 porsiyon satan bir işletmede bu, günde yaklaşık 416 TL eder.

• Ocağın yanında bir terazi bulundurun; köfteyi pişmeden önce tartın.
• Pilav, sos ve salata için ölçü kepçesi ya da sabit kap kullanın.
• Her yemeğin tabak fotoğrafını mutfağa asın.
• Haftada birkaç tabağı servis öncesi tartarak kontrol edin.

Reçeteye göre olması gereken kullanımı stok sayımıyla karşılaştırmak, porsiyonların tutup tutmadığını gösteren en güvenilir kontroldür; nasıl yapıldığını restoran stok takibi yazısında anlattık.

Sık yapılan hatalar

• KDV dahil ve KDV hariç fiyatları karıştırmak. Maliyeti KDV hariç hesaplayın, satış fiyatıyla karşılaştırırken onun da KDV'sini ayırın.
• Fireyi atlamak. Temizlenmiş miktarı satın alınmış gibi hesaplamak maliyeti olduğundan düşük gösterir.
• Küçük kalemleri unutmak. Ekmek, yağ, limon ve sos tek tek az görünür, porsiyonda toplamı belirgindir.
• Personel yemeğini ve ikramı porsiyon maliyetine katmak. Bunlar ayrı izlenir; porsiyon maliyeti satılan tabağın maliyetidir.
• Kartı bir kez yazıp bırakmak. Fiyatlar değiştikçe kartın üzerindeki tarih de değişmeli.

Panasis'te nasıl?

Panasis Stok ve alış'ta Reçeteler bölümünde menünüzdeki her yemeğin bir porsiyonunda hangi malzemeden ne kadar gittiğini yazarsınız; porsiyon maliyeti ve fiyatın yüzde kaçı olduğu yanında görünür, yüzde 35'i geçerse vurgulanır. Maliyet malzemelerin ortalama alış fiyatından hesaplanır ve yeni alış girdikçe güncellenir. Boyu olan ürünlerde her boyun reçetenin kaç katı olduğunu yazar, ücretli ekstraları bir malzemeye bağlarsınız. Adisyon kullanıyorsanız kapanan hesabın malzemesi stoktan düşer. Restoranın diğer işleriyle birlikte nasıl çalıştığını restoran ve kafe programı sayfasında anlattık.