Menü fiyatı nasıl belirlenir? Maliyetten fiyata, KDV ve kurallar

Menü fiyatı üç adımda bulunur: önce yemeğin porsiyon maliyetini hesaplayın, sonra bu maliyeti hedef maliyet oranınıza bölerek (ya da bir çarpanla çarparak) KDV hariç fiyatı bulun, en sonda yüzde 10 KDV'yi ekleyip yuvarlayın. Çıkan fiyatı çevrenizdeki benzer işletmelerle ve misafirinizin beklentisiyle karşılaştırırsınız. Listeye yazarken de kurallar bellidir: fiyat tüm vergiler dahil yazılır, liste girişte ve masada bulunur, servis, masa ya da kuver ücreti alınamaz.

Adım 1: Porsiyon maliyetini çıkarın

Fiyatın tabanı, bir tabağa giren malzemelerin maliyetidir. Reçete kartı, fire ve garnitürle birlikte nasıl hesaplandığını porsiyon maliyeti rehberinde adım adım anlattık. Bu yazıda o rehberdeki ızgara köfteyi (porsiyon maliyeti 152,96 TL, KDV hariç) ve bir latteyi (porsiyon maliyeti 28 TL) örnek olarak kullanıyoruz.

Adım 2: Hedef maliyet oranınızı kendi bütçenizden bulun

Maliyet oranı, malzeme maliyetinin KDV hariç satış fiyatına oranıdır. Her işletmeye uyan tek bir oran yoktur; doğru oran sizin giderlerinizden çıkar. Bir aylık bütçe yapın:

Kalem (aylık, KDV hariç)	Örnek bir kafe-restoran
Beklenen ciro	600.000 TL
Kira	60.000 TL
Personel (maaş, prim, yemek)	180.000 TL
Elektrik, su, doğalgaz	36.000 TL
Diğer giderler (muhasebe, program, temizlik, bakım)	30.000 TL
Hedeflenen kâr	90.000 TL
Malzemeye kalan	204.000 TL

Malzemeye kalan 204.000 TL cironun yüzde 34'üdür; bu işletmenin hedef maliyet oranı yaklaşık yüzde 34'tür. Rakamlar örnektir, kendi kiranız, personel gideriniz ve satış beklentinizle doldurun. Ciro beklentiniz gerçekçi değilse oran da gerçekçi olmaz; açık bir işletmeyseniz son üç ayın gerçek satışlarını kullanın.

Adım 3: KDV hariç fiyatı hesaplayın

İki yöntem aynı sonuca götürür; hangisi size kolay geliyorsa onu kullanın.

Hedef maliyet oranı yöntemi: KDV hariç fiyat = porsiyon maliyeti ÷ hedef oran. Köfte için 152,96 ÷ 0,34 = 449,88 TL.

Çarpan yöntemi: KDV hariç fiyat = porsiyon maliyeti × çarpan. Çarpan, hedef oranın tersidir: 1 ÷ 0,34 ≈ 2,94. Köfte için 152,96 × 2,94 = 449,70 TL.

Çarpan	Karşılık gelen maliyet oranı
2,5	yüzde 40
3	yüzde 33,3
3,5	yüzde 28,6
4	yüzde 25

Çarpan hızlıdır, ama bütçeyle bağını unutmak kolaydır. "Her şeyi üçle çarpıyorum" diyen bir işletme, kirası arttığında bunun artık yetmediğini geç fark edebilir. Bütçeyi yılda en az bir kez, kira ya da maaşlar değiştiğinde de yeniden yapın.

Adım 4: KDV'yi ekleyin

Fiyat Etiketi Yönetmeliği satış fiyatını tüm vergiler dahil fiyat olarak tanımlar; menüdeki rakam KDV dahildir. KDV Genel Uygulama Tebliği'nde 2024'te yapılan değişikliğe (Seri No: 51) göre lokanta, kafe, pastane gibi yiyecek ve içecek işletmelerinin sattığı yiyecek ve içecekler yüzde 10, alkollü içecekler yüzde 20 KDV'ye tabidir. Telefonla ya da internetten sipariş alınıp adrese gönderilen ve gel-al yöntemiyle yapılan satışlar da aynı şekilde vergilendirilir. Oranlar Kasım 2026 itibarıyla böyledir; değişiklik olup olmadığını mali müşavirinize sorun.

• KDV dahil fiyat = KDV hariç fiyat × 1,10
• KDV hariç fiyat = KDV dahil fiyat ÷ 1,10
• Alkollü içecekte 1,10 yerine 1,20 kullanılır.

Köfte için 449,88 × 1,10 = 494,87 TL. KDV hariç fiyatı 300 TL olan alkollü bir içecek menüde 360 TL olur.

KDV'yi unutmanın bedeli büyüktür: hesapladığınız 450 TL'yi menüye olduğu gibi yazarsanız size 450 ÷ 1,10 = 409,09 TL kalır ve maliyet oranınız yüzde 34 yerine yüzde 37'ye çıkar.

Adım 5: Yuvarlayın

494,87 TL menüde 495 TL olur. Yuvarlamada birkaç kural işinizi kolaylaştırır:

• Bütün menüde aynı basamağı kullanın: hepsi 5'in ya da 10'un katı gibi.
• Yukarı yuvarlamayı tercih edin; aşağı yuvarladığınızda yeni oranı kontrol edin.
• Boy farklarını tutarlı tutun ve büyük boyun da küçük boy kadar katkı bıraktığını hesaplayın.
• Yuvarlak fiyatlar nakit ödemede para üstü derdini de azaltır.

Adım 6: Her ürüne aynı oranı uygulamayın

Maliyet oranı tek başına yanıltabilir; her satıştan kasada kalan TL tutarına (katkı payı) da bakın:

Ürün	KDV dahil fiyat	KDV hariç	Maliyet	Maliyet oranı	Katkı payı
Latte	150 TL	136,36 TL	28,00 TL	yüzde 21	108,36 TL
Izgara köfte	495 TL	450,00 TL	152,96 TL	yüzde 34	297,04 TL

Köftenin oranı daha yüksek, ama her satışta latteden neredeyse üç kat fazla para bırakıyor. Hedefi her üründe değil menünün toplamında tutturmanız yeter: içeceklerin düşük oranı, et yemeklerinin yüksek oranını dengeleyebilir. Satış raporunuzdan hangi üründen kaç adet sattığınızı görüp toplam malzeme maliyetini toplam KDV hariç satışa bölerek gerçek oranınızı hesaplayın.

Rakip fiyatı ve misafir: hesabı kontrol edin

Hesap size bir taban fiyat verir; son kararı çevreniz verir. Benzer konseptteki üç beş işletmenin girişindeki fiyat listesine bakın. Hesapladığınız fiyat belirgin biçimde yüksekse fiyatı düşürmeden önce maliyete dönün: garnitür, porsiyon, tedarikçi ya da sunum.

Çay ve tost gibi misafirin fiyatını iyi bildiği ürünleri makul tutup imza yemeğinizde oranı yükseltebilirsiniz. Önemli olan menünün toplamının hedefinizi tutmasıdır; tek tek ürünlerde taban fiyatın altına inmek satış arttıkça zararı da büyütür.

Menü düzeni: fiyatı okunur yazın

• Bölümleri yemek sırasına göre dizin: kahvaltı, başlangıç, ana yemek, tatlı, içecek.
• Her satırda ürün adı, kısa açıklama, porsiyon ya da boy bilgisi ve fiyat olsun.
• Boyların ve ekstraların (ekstra shot, bitki sütü, ek peynir) fiyatını ayrı satırda yazın.
• Fiyatları "TL" ya da "Türk Lirası" ibaresiyle gösterin; yönetmelik bunu ister.
• "Fiyat sorunuz" ya da "günün fiyatı" yazmayın; günün yemeği de fiyatıyla listede olsun.
• İçerik ve alerjen bilgisini ürün açıklamasına ekleyin.

Kurallar: Fiyat Etiketi Yönetmeliği ne istiyor?

Bu bölüm genel bilgilendirmedir; kurallar Kasım 2026 itibarıyla yönetmeliğin mevzuat.gov.tr'deki güncel metnine göre kontrol edildi.

Kural	Yönetmelikte
Lokanta, restoran, kafe, pastane ve benzerlerinde fiyat listesi giriş kapısının önüne, birden fazla kapı varsa her kapıya konur	md. 8/1
Hizmet sunulan masaların üstünde de liste bulunur; masada karekodla gösterilebilir, ama müşteri isterse liste ayrıca verilir	md. 8/1 ve 8/2
Hizmete sunulan bütün ürünler listede yer alır	md. 8/3
Listede hizmetin ayırıcı özelliği, tüm vergiler dahil fiyat ve fiyatın uygulanmaya başladığı tarih yazılır	md. 5/7
Fiyatlar "Türk Lirası" ya da "TL" olarak gösterilir	md. 9/4
Servis, masa, kuver ücreti ya da benzeri bir adla ilave ödeme istenemez (İş Kanunu md. 51 saklı)	md. 8/6, 30 Ocak 2026 değişikliği
İndirimde indirimli fiyat, indirimden önceki fiyatla birlikte gösterilir	md. 11
Aykırılık sayısı, listede eksik ya da hatalı gösterilen ürün sayısına göre belirlenir	md. 8/4

Yolda bir yükümlülük daha var: 11 Ekim 2025 değişikliğiyle yiyecek ve içecek işletmelerinin fiyat listesi verilerini kurulacak bir sisteme aktarması öngörüldü (md. 8/5). Hangi işletmelerin kapsama gireceğini ve aktarımın usulünü Ticaret Bakanlığı belirleyip sitesinde ilan edecek; kapsamdakiler ilandan sonra üç ay içinde aktarım yapacak. Kasım 2026 itibarıyla bu ilanı bulamadık; Bakanlığın duyurularını takip edin. QR menü ve masa kartı tarafını QR menü ve fiyat listesi kuralları rehberinde ayrıntılı anlattık.

Zam yaparken: aynı gün her yerde

Fiyat değiştirdiğinizde şu sırayı izleyin:

1. Etkilenen yemeklerin porsiyon maliyetini yeniden hesaplayın.
2. Yeni fiyatları belirleyin ve geçerlilik tarihini yazın.
3. QR menüyü, girişteki listeyi, masada istenince verilecek basılı listeyi ve kasa ya da adisyon programındaki fiyatları aynı gün güncelleyin.
4. Sitenizdeki ve Google İşletme Profilinizdeki menüyü de değiştirin.

Yönetmelik, malın satış fiyatı ile kasa fiyatı farklıysa tüketici lehine olan fiyatın uygulanacağını söyler (md. 10). Menüde bir fiyat, hesapta başka bir fiyat çıkması hem masada tartışma hem denetimde sorun demektir. Kargo, komisyon ve iade gibi kalemlerin girdiği internetten satış fiyatlamasını ürün fiyatı nasıl belirlenir yazısında anlattık.

Panasis'te nasıl?

Panasis QR menü'de her kalemin boy ve porsiyon fiyatlarını ve ücretli ekstralarını ayrı ayrı yazarsınız; fiyatlar tüm vergiler dahil girilir. Toplu zamla bütün menüye ya da bir bölüme yüzde olarak zam yapar, fiyatları 5 liraya yuvarlarsınız; boylar ve porsiyonlar birlikte artar. Girişe asılacak A4 fiyat listesi bugünün tarihiyle hazırlanır, zamdan sonra tek tıkla yeniden basılır. Adisyon kullanıyorsanız fiyatlar menüden gelir; Stok ve alış'taki reçetelerde porsiyon maliyetini ve fiyatın yüzde kaçı olduğunu görürsünüz. Bütün akışı restoran ve kafe programı sayfasında anlattık.