Menü mühendisliği içecekler için de yapılır mı?

Evet. İçecekleri yiyeceklerden ayrı, kendi içinde değerlendirin; sıcak ve soğuk içecekleri de ayrı bölümler olarak ele almak sonucu daha anlamlı yapar.

Kaç ürünle anlamlı sonuç alırım?

Bir bölümde en az beş altı ürün olması işe yarar. Üç ürünlük bir bölümde ortalamalar her ürünü ya yukarı ya aşağı iter; bu durumda ürünleri tek tek katkı payı ve satış adediyle karşılaştırmak yeterlidir.

Kampanyalı satılan ürünleri nasıl hesaba katarım?

Kampanya döneminde ürün daha düşük fiyattan satıldığı için katkı payını o dönemin ortalama satış fiyatıyla hesaplayın ya da kampanya haftalarını ayrı değerlendirin. Aksi hâlde ürün olduğundan daha kârlı görünür.

Menü mühendisliği nedir? Matrisle adım adım örnek

Menü mühendisliği, menüdeki her ürünü iki ölçüye göre değerlendirme yöntemidir: ne kadar satıldığı (popülerlik) ve satıldığında size ne bıraktığı (katkı payı). Bu iki ölçüye göre her ürün dört gruptan birine düşer: çok satan ve çok kazandıran yıldızlar, çok satan ama az kazandıran atlar, az satan ama çok kazandıran bilmeceler ve hem az satan hem az kazandıran köpekler. Sonuç size hangi ürünü koruyacağınızı, hangisinin fiyatını, porsiyonunu ya da menüdeki yerini değiştireceğinizi ve hangisini çıkaracağınızı söyler. Aşağıda örnek bir kafenin rakamlarıyla baştan sona hesaplıyoruz.

Çoğu işletme ürünlerine yalnızca maliyet yüzdesiyle bakar: "Bu tatlının maliyeti fiyatının yüzde 25'i, iyi; bu sandviçinki yüzde 38, kötü." Ama kasaya giren para yüzde değil liradır. Maliyet oranı düşük ama ucuz bir ürün, maliyet oranı yüksek ama pahalı bir üründen tabak başına daha az para bırakabilir.

Menü mühendisliği bu yüzden katkı payına bakar. Yöntem ilk olarak Kasavana ve Smith tarafından geliştirildi; ürünleri satış payı ve katkı payına göre dört gruba ayırır. Sonra işçilik maliyetini ya da toplam katkıyı da hesaba katan farklı yöntemler geliştirildi, ama çoğu işletme için bu iki ölçülü matris başlamak için yeterlidir.

Hangi bilgilere ihtiyacınız var?

Her ürün için dört sayı:

Satış adedi: Seçtiğiniz dönemde kaç porsiyon satıldı. İkram ve iptalleri ayrı tutun.
Menü fiyatı: Müşterinin ödediği, KDV dahil fiyat.
KDV hariç fiyat: Kafe, pastane ve lokantalarda verilen yeme içme hizmetlerinde KDV oranı, alkollü içeceklere isabet eden kısım hariç yüzde 10'dur. KDV hariç fiyat = menü fiyatı ÷ 1,10.
Porsiyon maliyeti: Bir porsiyona giren malzemelerin toplam maliyeti. Nasıl hesaplanacağını porsiyon maliyeti yazısında reçete kartıyla anlattık.

Bunlardan iki ölçü çıkar:

Katkı payı = KDV hariç fiyat − porsiyon maliyeti. Bir porsiyon satıldığında kira, personel ve diğer giderleri karşılamak için geriye kalan tutar.
Satış payı = ürünün satış adedi ÷ bölümdeki toplam satış adedi × 100.

Adım adım örnek: Çınar Kahve'nin yiyecekleri

Çınar Kahve (örnek işletme) yiyecek bölümündeki sekiz ürünün dört haftalık rakamlarını çıkardı. Fiyatlar ve maliyetler örnektir.

Ürün	Menü fiyatı	KDV hariç	Porsiyon maliyeti	Katkı payı	Satış adedi	Toplam katkı	Satış payı
Menemen	220 TL	200,00 TL	55 TL	145,00 TL	310	44.950 TL	yüzde 19,0
Kaşarlı tost	180 TL	163,64 TL	45 TL	118,64 TL	420	49.829 TL	yüzde 25,8
Tavuklu sandviç	300 TL	272,73 TL	95 TL	177,73 TL	210	37.323 TL	yüzde 12,9
Avokadolu sandviç	320 TL	290,91 TL	110 TL	180,91 TL	90	16.282 TL	yüzde 5,5
Brownie	170 TL	154,55 TL	38 TL	116,55 TL	260	30.303 TL	yüzde 16,0
San Sebastian	280 TL	254,55 TL	72 TL	182,55 TL	230	41.987 TL	yüzde 14,1
Sufle	230 TL	209,09 TL	62 TL	147,09 TL	60	8.825 TL	yüzde 3,7
Granola kasesi	240 TL	218,18 TL	85 TL	133,18 TL	50	6.659 TL	yüzde 3,1
Toplam					1.630	236.158 TL

1. Ortalama katkı payını bulun

Ortalama katkı payı, toplam katkının toplam satış adedine bölümüdür. Böylece çok satan ürünler ortalamaya daha fazla ağırlık verir:

236.158 ÷ 1.630 = 144,88 TL

Katkı payı 144,88 TL ve üstü olan ürün "yüksek katkılı", altındaki "düşük katkılı"dır.

2. Popülerlik sınırını bulun

Sekiz ürün olduğu için her ürünün eşit payı 100 ÷ 8 = yüzde 12,5 olurdu. Bir ürünü eşit paydan biraz az sattı diye "az satan" saymamak için sınırı eşit payın yüzde 70'i almak, akademik çalışmalarda da kullanılan bir uygulamadır:

12,5 × 0,70 = yüzde 8,75

Satış payı yüzde 8,75 ve üstü olan ürün "çok satan", altındaki "az satan"dır. Bazı işletmeler sınırı doğrudan eşit pay (yüzde 12,5) alır; seçtiğiniz sınırı her ay aynı tutun.

3. Her ürünü matrise yerleştirin

	Düşük katkı (144,88 TL altı)	Yüksek katkı (144,88 TL ve üstü)
Çok satan (yüzde 8,75 ve üstü)	At: Kaşarlı tost, Brownie	Yıldız: Menemen, Tavuklu sandviç, San Sebastian
Az satan (yüzde 8,75 altı)	Köpek: Granola kasesi	Bilmece: Avokadolu sandviç, Sufle

Tabloda iki şey dikkat çekiyor. Brownie'nin maliyet oranı yüzde 24,6 ile listenin en düşüğü, ama tabak başına yalnızca 116,55 TL bırakıyor; maliyet yüzdesine bakan biri onu en iyi ürün sanırdı. Avokadolu sandviçin maliyet oranı yüzde 37,8 ile yüksek, ama katkı payı 180,91 TL ile neredeyse en yüksek; sorun maliyette değil, az satılmasında. Menemen ise ortalamanın yalnızca 12 kuruş üstünde: sınırdaki ürünleri bir sonraki dönem yeniden kontrol edin.

Her gruba ne yapmalı?

Yıldızlar: koruyun

Tarifi, porsiyonu ve sunumu sabit tutun; kalite düşerse en çok kaybedeceğiniz ürünler bunlardır.
Menüde en görünür yerlerde tutun.
Fiyatı küçük adımlarla artırmayı deneyebilirsiniz; satış adedini sonraki ay izleyin.

Atlar: katkısını artırın

Atlar müşterinin sevdiği ve sizi tercih etme nedeni olan ürünlerdir; çıkarmak yerine katkılarını artırın:

Porsiyon ve malzemeyi kontrol edin: tarif kartına uyuluyor mu, fire var mı?
Fiyatı küçük bir adımla artırın. Örnek: Kaşarlı tost 180 TL'den 190 TL'ye çıkarsa KDV hariç fiyat 172,73 TL, katkı payı 127,73 TL olur. Satış 420'de kalırsa aylık toplam katkı 49.829 TL'den 53.647 TL'ye, yani 3.818 TL artar. Satış 390 adede kadar düşse bile toplam katkı eskisinden azalmaz (49.829 ÷ 127,73 = 390).
Yüksek katkılı bir ürünle eşleştirin: "tost ve taze çay" gibi bir ikili.
Menüde biraz geri plana alın ki müşterinin gözü önce yıldızlara gitsin.

Bilmeceler: daha çok satın

Bilmeceler size iyi para bırakır ama az satılır. Önce görünürlüğe bakın:

Menüde yerini değiştirin: bölümün başına ya da göze ilk çarpan yere alın.
Fotoğraf ve açıklama ekleyin; adı iştah açıcı mı, müşteri ne olduğunu anlıyor mu?
"Şefin önerisi" gibi bir etiketle öne çıkarın ve servis ekibinden önermesini isteyin.
Örnek: Avokadolu sandviç bu değişikliklerle ayda 90'dan 140 adede çıkarsa toplam katkı 50 × 180,91 = 9.046 TL artar.
Birkaç ay sonra hâlâ satmıyorsa fiyatını düşürmeyi ya da menüden çıkarmayı düşünün. Sufle gibi hazırlığı uzun ürünlerde, az satışın mutfakta fire ve iş yükü olarak geri döndüğünü de hesaba katın.

Köpekler: çıkarın ya da yeniden tasarlayın

Granola kasesi hem az satıyor hem az kazandırıyor. Menüden çıkarmak, malzeme stoğunu ve hazırlık işini azaltır.
Çıkarmak istemiyorsanız tarifi ve fiyatı birlikte yeniden düşünün: daha ucuz bir malzemeyle ya da bir kahve menüsünün parçası olarak.
Bazı ürünleri bilerek tutabilirsiniz: vegan ya da glutensiz tek seçenek, çocuklar için bir tabak. Bunları "bilinçli köpek" olarak işaretleyin ve her dönem yeniden çıkarmaya çalışmayın.

Hesabı yaparken sık yapılan hatalar

Farklı bölümleri karıştırmak. Kahvaltı tabağını tatlıyla aynı matrise koymak sonucu bozar; pahalı tabak ortalamayı yukarı çeker. Her bölümü kendi içinde değerlendirin.
KDV dahil fiyatla hesaplamak. KDV size kalmaz; katkı payını KDV hariç fiyattan bulun.
Eski maliyetle hesaplamak. Tedarikçi zammından sonra porsiyon maliyetini güncellemeden yapılan hesap, atları yıldız gösterebilir.
Kısa dönem seçmek. Bir haftalık satış, bir yağmurlu gün ya da bir grup rezervasyonuyla değişebilir. En az dört haftayı alın; mevsimlik ürünleri kendi mevsiminde değerlendirin.
İşçiliği unutmak. Matris yalnızca malzeme maliyetine bakar. Hazırlanması uzun süren ürünlerde işçiliğin payı yüksektir; akademik çalışmalar da yöntemin bu eksikliğini vurgular. İki ürün aynı gruptaysa hazırlık süresi kısa olanı tercih edin.
Yeni ürüne hemen karar vermek. Menüye yeni giren bir ürünün tanınması zaman alır; ilk ayında köpek görünmesi normaldir.

Ne sıklıkla yapılmalı?

Üç ayda bir yapılan bir hesap çoğu kafe ve restoran için yeterlidir; büyük bir zamdan, tedarikçi değişikliğinden ya da menü yenilemeden önce ayrıca yapın. Fiyatı değiştirdiğinizde girişteki fiyat listesini ve masadaki menüyü de aynı gün güncellemeniz gerekir; kuralları QR menü ve fiyat listesi yazısında, fiyatın maliyetten nasıl çıkarılacağını menü fiyatı nasıl belirlenir yazısında anlattık.

Bir tablo programında hesap şöyle kurulur: her ürün bir satır; sütunlar ad, menü fiyatı, KDV hariç fiyat (fiyat ÷ 1,10), porsiyon maliyeti, katkı payı (KDV hariç fiyat − maliyet), satış adedi, toplam katkı (katkı payı × adet) ve satış payı. Altına toplam adet, toplam katkı ve ortalama katkıyı yazın; her satırda iki karşılaştırmayla grubu bulun.

Panasis'te nasıl?

Panasis'te QR menünüz ve Stok ve alış açıksa menünüzdeki yemeklerin reçetesini yazarsınız; porsiyon maliyeti ve fiyatın yüzde kaçı olduğu ürünün yanında görünür, yüzde 35'i geçen vurgulanır. QR menü'de bilmece çıkan bir ürüne fotoğraf, açıklama ve "Şefin önerisi" etiketi ekler, bölüm içindeki sırasını değiştirirsiniz; köpek çıkan ürünü silmeden "Gizle" ile menüden kaldırırsınız. Atlara zammı kalem kalem yaparsınız; bütün bir bölüme zam yapacaksanız "Toplu zam" eski ve yeni fiyatları önizlemede gösterir. Sonra giriş kapısına asılacak fiyat listesini yeniden yazdırırsınız. Satış adetlerini yazar kasanızın ürün raporundan alıp hesaba eklersiniz. Kafeler için diğer araçlar restoran ve kafe programı sayfasında.