Restoran denetimi: kim denetler, neye bakar? Kontrol listesi

Bu yazı genel bilgilendirme içindir, hukuki ya da mali danışmanlık değildir. Kurallar ve tutarlar Kasım 2026 itibarıyla kanun, yönetmelik ve resmî yazılardan kontrol edildi.

Restoranı tek bir kurum denetlemez. Gıda güvenliği ve hijyene Tarım ve Orman il ve ilçe müdürlüklerinin gıda kontrol görevlileri, ruhsat, tabela ve fiyat listesine belediye zabıtası, fiyat listesi ve indirim kurallarına Ticaret il müdürlüğü, yazar kasa fişi ve adisyona vergi dairesi, sigortasız çalışana SGK bakar. İş sağlığı ve güvenliğini iş müfettişleri, kapalı alanda sigara yasağını ayrıca yetkili ekipler denetler. Bu denetimlerin çoğu önceden haber verilmeden yapılır; bu yüzden hazırlık, her gün aynı düzende çalışmaktır.

Kim denetler, neye bakar?

Kurum	Neye bakar?	Dayanak
Tarım ve Orman il ve ilçe müdürlüğü	Hijyen, soğuk zincir, son tüketim tarihi, izlenebilirlik, gıda işletme kaydı, menüde alerjen bilgisi	5996 sayılı Kanun, Gıda Hijyeni Yönetmeliği, Gıda Etiketleme Yönetmeliği
Belediye (zabıta)	İşyeri açma ve çalışma ruhsatı, ruhsata uygun faaliyet, fiyat listesi, tabela, kapanış saatleri	İşyeri Açma ve Çalışma Ruhsatlarına İlişkin Yönetmelik, Fiyat Etiketi Yönetmeliği
Ticaret il müdürlüğü	Girişte ve masada fiyat listesi, servis ve kuver ücreti yasağı, indirim duyuruları	6502 sayılı Kanun, Fiyat Etiketi Yönetmeliği
Vergi dairesi	Yazar kasa fişi, adisyon, sipariş programının yazar kasaya bağlantısı	Vergi Usul Kanunu, 483 Sıra No.lu VUK Genel Tebliği
SGK	Her çalışanın işe başlamadan bildirilmiş olması	5510 sayılı Kanun
Çalışma ve Sosyal Güvenlik Bakanlığı iş müfettişleri	Risk değerlendirmesi ve iş sağlığı ve güvenliği önlemleri	6331 sayılı Kanun
Tütün kontrol denetimleri	Kapalı alanda sigara içilmemesi, uyarı levhası	4207 sayılı Kanun

Tarım ve Orman denetimi: mutfakta neye bakılır?

5996 sayılı Kanun'a göre resmî kontroller risk esasına göre ve önceden haber verilmeden yapılır. Kontrol görevlisi işletmenin her yerine girebilir ve bedel ödemeden numune alabilir; işletmeci gerekli her türlü kolaylığı sağlamakla yükümlüdür. Gıda Hijyeni Yönetmeliği'ne göre görevlinin bakacağı başlıca konular:

• Personel: Gıdayla çalışan herkes kişisel temizliğine dikkat eder, temiz ve gerektiğinde koruyucu kıyafet giyer. İshal, enfekte yara ya da deri enfeksiyonu olan kişi gıdaya dokunmaz; çalışan bu belirtileri işverene bildirir.
• Hammadde: Bozulmuş, kokuşmuş ya da yabancı madde bulaşmış hammadde kabul edilmez. Depodaki ürünler bozulmaya ve bulaşmaya karşı korunur.
• Soğuk zincir: Soğukta saklanması gereken ürünler sağlık riski oluşturacak sıcaklıkta tutulmaz, soğuk zincir kırılmaz.
• Haşere: Haşere ve kemirgen kontrolü için uygun prosedür uygulanır; evcil hayvanlar mutfağa ve depoya girmez.
• Atık: Gıda atıkları kapatılabilir kaplarda toplanır ve biriktirilmeden uzaklaştırılır.
• Su: Her zaman yeterli miktarda içilebilir su bulunur.
• Eğitim ve prosedür: Çalışanlar işlerinin gerektirdiği hijyen konularında eğitilir; işletme tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları (HACCP) ilkelerine dayalı bir prosedür uygular. HACCP, tehlikeli adımları (ör. pişirme sıcaklığı, soğutma) belirleyip bunları düzenli ölçüp kaydetme yöntemidir.
• Son tüketim tarihi: Tarihi geçmiş, bozulmuş ya da ambalajı ürüne zarar verecek şekilde hasar görmüş ürünün satışa veya tüketime sunulması ayrıca cezalandırılır ve ürüne el konur.
• İzlenebilirlik: Kanun, hangi ürünü kimden aldığınızı gösteren bir sistem kurmanızı ve istendiğinde sunmanızı ister. Alış faturalarını ve irsaliyeleri düzenli saklayın.
• Belgeler: Gıda işletme kayıt belgesi ve çalışanların hijyen eğitimi belgeleri. Kaydın nasıl yapıldığı gıda işletme kayıt belgesi yazısında.

Menüde alerjen ve içerik bilgisi. Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği, toplu tüketim yerlerinde yemeğin adıyla birlikte içerdiği alerjenlerin ve varsa alkol ve domuz kaynaklı bileşenin menüde, yazı tahtasında ya da broşürde gösterilmesini ister. Tarım ve Orman Bakanlığı'nın 17 Haziran 2026 tarihli yazısına göre yönetmelik kılavuzunun 41. maddesi bileşen ve enerji bilgisini de zorunlu tutuyor. Uyum süreleri şöyle:

İşletme	Bileşen bilgisi	Enerji (kalori) bilgisi
Ulusal çapta zincir	1 Temmuz 2026	1 Temmuz 2026
Yalnızca bir ilde üç ve daha fazla şubesi olan	31 Aralık 2026	31 Aralık 2026
Diğer bütün restoran ve kafeler	31 Aralık 2026	31 Aralık 2027

Bu bilgiyi karekodla veriyorsanız, bilgiye karekodla ulaşılabildiğini ve karekod okutacak cihazı olmayan müşteriye istenince verileceğini yazan bir not müşterinin kolayca görebileceği bir yerde durmalıdır.

Kontrol sonucuna tebliğden itibaren yedi gün içinde Bakanlığa itiraz edebilirsiniz. Müşteriler de gıda şikâyetlerini Bakanlığın Alo 174 Gıda Hattı'na iletebilir; birçok denetim böyle bir şikâyetle başlar.

Belediye denetimi: ruhsat ve işyeri

• Ruhsat: İşyeri açma ve çalışma ruhsatı herkesin görebileceği yere asılır. Belediye işyerini ruhsat tarihinden itibaren bir ay içinde kontrol eder; sonraki denetimlerde eksik bulunursa bir defaya mahsus 15 gün süre verilir, giderilmezse ruhsat iptal edilir ve işyeri kapatılır.
• Ruhsata uygun faaliyet: Ruhsattaki faaliyet konusunun dışına çıkmak (ör. kafe ruhsatıyla alkol ya da nargile sunmak) ayrı ruhsat ve belge ister. İşyerini devraldıysanız yeni işletmeci adına ruhsat için üç ay içinde başvurulur.
• Kapanış saati: Umuma açık istirahat ve eğlence yerlerinin açılış ve kapanış saatlerini belediye encümeni belirler.
• Tabela ve kaldırım: Işıklı ya da yarım metrekareden büyük tabela ilan ve reklam vergisine tabidir. Kaldırıma ya da yola masa koymak belediyenin iznine bağlıdır; izni ve ücretini belediyenize sorun.
• Fiyat listesi: Fiyat Etiketi Yönetmeliği'ni Ticaret Bakanlığı ile birlikte belediyeler ve ilgili odalar da denetler.

Ticaret denetimi: fiyat listesi ve servis ücreti

Fiyat Etiketi Yönetmeliği'ne göre yiyecek ve içecek işletmelerinde:

• Fiyat listesi giriş kapısının önünde (her kapıda ayrı) ve masalarda bulunur. Masalarda liste karekodla da gösterilebilir; müşteri isterse liste ayrıca verilir.
• Satılan her ürün listede yer alır; fiyatlar tüm vergiler dahil ve TL olarak yazılır, fiyatın uygulanmaya başladığı tarih belirtilir.
• Servis ücreti, masa ücreti, kuver ücreti ve benzeri adlarla ek ödeme istenemez (30 Ocak 2026 değişikliği).
• İndirimde indirimli fiyatla birlikte indirimden önceki fiyat da gösterilir.

Ceza nasıl hesaplanır? Bu kurallara aykırılıkta 6502 sayılı Kanun md. 77/1-a uygulanır; 2026 için tutar aykırılık başına 3.973 TL'dir. Yönetmelik, aykırılık sayısının listede eksik ya da hatalı gösterilen ürün sayısına göre belirleneceğini söyler. Örnek: Zamdan sonra giriş listesini yenilemeyen bir kafede 10 ürünün fiyatı yanlışsa 10 aykırılık hesaplanabilir; 2026 tutarıyla bu 39.730 TL eder. Kuralların ayrıntısını QR menü ve fiyat listesi yazısında anlattık.

Vergi denetimi: fiş, adisyon ve yazar kasa bağlantısı

• Fiş: Fatura verilmeyen her satış yazar kasa fişiyle belgelenir. Vergi Usul Kanunu md. 353/2'ye göre yazar kasa fişi, perakende satış fişi ya da Maliye'nin zorunlu tuttuğu bir belgenin düzenlenmemesi, 2026 için yılın ilk tespitinde belge başına 14.000 TL özel usulsüzlük cezası doğurur; sonraki tespitlerde tutar kanundaki cetvele göre artar.
• Adisyon: Masaya servis yapan ve gerçek usulde vergilendirilen lokanta, kafeterya, pastane ve bar gibi işletmeler adisyon kullanmak zorundadır; adisyon kâğıt ya da e-Adisyon olabilir.
• Sipariş programı: 483 Sıra No.lu VUK Genel Tebliği'ne göre satışta kullanılan programlar, garsonun sipariş aldığı el terminalleri ve mutfağa sipariş fişi basan cihazlar yeni nesil yazar kasaya GMP-3 protokolüyle bağlı olmalıdır. Bağlantısız kullanım tespit edilirse her tespit için ayrı özel usulsüzlük cezası kesilir. Kart POS'unun yazar kasayla uyumlu çalışmaması da ayrıca cezalandırılır.

Program seçerken bu soruları nasıl soracağınızı adisyon programı nasıl seçilir yazısında, akşam kasanın nasıl kapatılacağını restoranda gün sonu yazısında anlattık.

SGK ve iş sağlığı denetimi

• Sigortasız çalışan: Her çalışanın işe giriş bildirgesi işe başlamadan önce verilir; deneme günü, yarım gün ya da hafta sonu çalışan öğrenci de buna dahildir. Bildirgenin verilmediği denetimde tespit edilirse 5510 sayılı Kanun'a göre her sigortalı için asgari ücretin iki katı idari para cezası uygulanır; bir yıl içinde tekrarında beş katına çıkar.
• İş sağlığı ve güvenliği: 6331 sayılı Kanun işverene risk değerlendirmesi yapma ya da yaptırma yükümlülüğü verir. Mutfakta kayma, yanık ve kesik riskleri; gaz ve elektrik tesisatı ve yangın söndürücüler bu değerlendirmenin konusudur.

Sigara yasağı

4207 sayılı Kanun'a göre lokanta, kahvehane ve kafeterya gibi işletmelerin kapalı alanlarında tütün ürünü içilemez. Yasağı ve cezasını belirten uyarı, salonlarda en az 10 santimetrelik harflerle herkesin görebileceği yere asılır. Nargile sunan işletmeler ayrıca nargile sunum uygunluk belgesine ihtiyaç duyar.

Denetime hazırlık kontrol listesi

Duvarda ve masada

1. İşyeri açma ve çalışma ruhsatı ve varsa ustalık belgesi asılı.
2. Giriş kapısında güncel, tarihli fiyat listesi; masalarda liste ya da karekod; isteyene verilecek basılı liste.
3. Listede servis, kuver ya da masa ücreti yok.
4. Menüde alerjen bilgisi; karekod kullanılıyorsa açıklama notu.
5. Sigara yasağı uyarısı asılı.

Dosyada 6. Gıda işletme kayıt belgesi. 7. Her çalışanın hijyen eğitimi belgesi ve SGK işe giriş bildirgesi. 8. Son aylara ait alış faturaları ve irsaliyeler. 9. Haşere kontrol firmasının raporları ya da kendi kontrol kayıtlarınız. 10. Risk değerlendirmesi raporu. 11. Alkol ya da nargile sunuyorsanız ilgili belgeler; umuma açık yerse çalışanların altı ayda bir yenilenen sağlık raporları.

Mutfakta 12. Buzdolabı ve derin dondurucu sıcaklıkları düzenli ölçülüp yazılıyor. 13. Çiğ ve pişmiş ürünler ayrı; saklama kaplarında içerik ve hazırlama tarihi yazılı. 14. Tarihi geçmiş ürün yok; atık kapları kapaklı. 15. Lavaboda sabun ve kâğıt havlu var; çalışanlar temiz kıyafetle.

Kasada 16. Yazar kasa çalışıyor, her satışta fiş kesiliyor. 17. Kart POS'u ve sipariş programı yazar kasaya bağlı. 18. Adisyonlar düzenleniyor; Z raporları saklanıyor.

Denetim sırasında ve sonrasında ne yapmalısınız?

• Görevlinin kimliğini ve hangi kurum adına geldiğini sorun; denetim boyunca yanında olun.
• İstenen belgeleri gösterin; olmayan bir belgeyi "sonra getiririm" diye geçiştirmek yerine durumu açıkça söyleyin.
• Tutanağı imzalamadan önce okuyun; katılmadığınız bir tespit varsa açıklamanızı tutanağa yazdırın ve bir örneğini alın.
• Tarım ve Orman kontrol sonuçlarına tebliğden itibaren yedi gün içinde Bakanlığa itiraz edilebilir. Kabahatler Kanunu'na göre idari para cezalarına karşı tebliğden itibaren 15 gün içinde sulh cezaya başvurulabilir; bu süre geçerse ceza kesinleşir. Vergi cezalarında yol farklıdır, mali müşavirinize danışın.
• Verilen düzeltme süresini takvime yazın ve eksiği süre dolmadan giderin.

Panasis'te nasıl?

Panasis QR menü'de giriş kapısına asılacak A4 fiyat listesini menünüzden, fiyatların geçerli olduğu tarihle yazdırırsınız; zamdan sonra tek tıkla yeniden basarsınız. Her yemeğe 14 alerjenden içerdiklerini işaretlersiniz, menüde "İçerir: ..." diye görünür; içindekileri, enerjiyi, alkol ve domuz kaynaklı içeriği de yazarsınız. Online menünün altında "KDV dahil" ve fiyatların geçerlilik tarihi yazar. Menüye servis, kuver ya da masa ücreti adlı kalem eklenmez. Personel'de çalışanın sağlık raporu, sözleşmesi gibi belgelerini kendi dosyasında saklarsınız; geçerlilik tarihi yazarsanız süresi dolanı görürsünüz. Stok ve alış'ta tedarikçiden aldığınız malı fatura numarasıyla yazarsınız, Ön muhasebe'de giderin fişini fotoğrafıyla eklersiniz. Panasis'in adisyon ekranı yazar kasaya bağlanmaz ve yasal adisyon belgesi yerine geçmez; vergi denetiminde bağlantılı bir sipariş programı ve yazar kasa fişi aranır.